棕榈提取物在烘焙食品中的抗老化作用及机制

棕榈提取物在烘焙食品中具有显著的抗老化作用，能够延长烘焙食品的货架期，保持其口感和质地，主要通过抑制淀粉回生、减少水分迁移和发挥抗氧化作用来实现，具体如下：

抑制淀粉回生：烘焙食品老化主要原因之一是淀粉的回生，即淀粉分子在冷却过程中重新排列形成结晶。棕榈提取物中的脂肪酸可与淀粉分子形成复合物，例如，棕榈油中的饱和脂肪酸与直链淀粉通过氢键等作用力结合，阻碍淀粉分子之间的相互靠近和重新排列，从而抑制淀粉回生，延缓烘焙食品的老化。

减少水分迁移：棕榈提取物可以在面团中形成连续的脂肪膜，阻碍水分的迁移。一方面，它能阻止面包内部水分向表面迁移，减少面包表面水分蒸发，防止面包表皮干裂；另一方面，可抑制水分从淀粉颗粒向面筋网络或其他部位迁移，保持淀粉颗粒的膨润状态，使烘焙食品保持柔软口感。如在面包中，棕榈油基起酥油可降低面包贮藏期内的水分迁移，延缓面包老化。

抗氧化作用：棕榈提取物中含有维生素E、三烯生育酚等抗氧化成分，这些成分可以清除烘焙食品在储存过程中产生的自由基，减缓油脂的氧化酸败，防止因油脂氧化导致的面包质地变硬、风味变差等老化现象，从而延长烘焙食品的货架期。同时，抗氧化成分也有助于保护面包中的其他成分，维持烘焙食品的整体品质。

改善晶型结构：棕榈油具有强烈的β′结晶倾向，能赋予产品细腻的晶体结构。棕榈油分提物通过适当配比能够得到固体脂肪含量合适的基料油，其良好的晶型结构可以使烘焙食品在储存过程中保持稳定的质地，不易因晶型变化而导致硬度增加等老化现象，有助于维持烘焙食品的松软口感和良好的可塑性。

本文来源于：西安大丰收生物科技有限公司 http://www.dafengshou88.com/