谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2） TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶 反应温度范围：0-65℃，适温度：50-55℃，
TG酶反应pH 范围：4-9，适pH：6-7