谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰氨酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

TG酶产品性能特点

   1、粘合力强，脱开率低。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε- （γ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

   2、 良好的pH稳固性。

   3、热稳固性强。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳固性会显着提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会导致迅速失活。

   4、环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，使用TG生产加工的新型食品不仅对人体是安全、健康的。

    5、产品使用该料后不会产生任何异味（包括生、熟状态下的气味以及做熟之后在口中的咀嚼风味等），即使高质量肉也可使用，因为该产品本身就是一种蛋白质。