*中性蛋白酶简介;

中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产 调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。

*中性蛋白酶主要参数

温度：45  50

稳定pH ： 5.5  8.5

pH ： 6.8  7.0

分子量： 35  40 kD[1]

*动植物蛋白水解粉（HAP、HVP）生产的应用

    1.利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，其水解液AN高，水解度高，风味，已广泛用于生产 调味品和食品营养强化剂，各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物（骨素）、水产提取物、蛋白胨、肽等及研究开发一些高附加值的功能食品。

焙烤行业的应用：

    2.中性蛋白酶可将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，从而减弱面团筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美观的印花图案。改善成品的光泽、使饼干断面层次分明，结构均匀一致，口感松爽酥脆。

大豆分离蛋白的应用：

     3.能水解大豆分离蛋白成小分子肽，大大提高了大豆分离蛋白的生物效价，同时还提高了溶解，降低了粘度，改善了大豆分离蛋白的功能特性。

酵母抽提物、酵母浸膏的生产应用

     4.提高产品的蛋白质利用率及风味

中性蛋白酶的应用。

1. 在食品工业中的应用。

   中性蛋白酶被广泛应用于食品工业中，能够提高食品的品质、稳定性和可溶性等。微生物中性蛋白酶应用于食品业具有一下优点：

   ①由微生物产生,容易实现工业化生产,能够提供价格低廉、充足的酶源.

   ②一般作用条件比较温和,没需要量少,副反应少.

   ③反应过程完成以后酶容易灭活.

   ④一般比较安全,不含有毒物质.

2. 烘焙食品

   面粉是焙烤加工工艺中一个重要的原料,它含有一种被称为"面筋"才不溶性蛋白,这类蛋白决定了焙烤所用面团的特性.由米曲霉产生的中性蛋白酶通过限制性水解作用,可改变面粉中面筋的性质,细菌来源的中性蛋白酶则可用于提高面团的延伸性和韧性.用酶处理过的面团便于人工和机器对其进行加工,从而生产处比较多种类的产品.

3. 饮料澄清和肉类嫩化.

  罗盈昌等人研究了绿茶/乌龙茶/红茶的浸出液经中性蛋白酶酶解后,其超滤通量的变化.其中绿茶和乌龙茶的超滤通量基本没有变化,而红茶因其可溶性蛋白质含量较高,经过中性蛋白酶酶解后,通量变化比较.所以中性蛋白酶在茶浸出液膜分离中的应用,特别是在红茶中的应用有非常诱人的市场前景.

 另外,中性蛋白酶还能用于肉类嫩化,主要是因为中性蛋白酶能将肌原纤维与弹性蛋白溶解从而变成无规则的结构,因此,酶处理后肉质得到了嫩化.