聚甘油脂肪酸酯的质量很大程度上取决于聚甘油的质量。在各种结构的聚甘油中，由线型聚甘油制备的聚甘油脂肪酸酯的乳化效果，而由环状聚甘油制备的聚甘油脂肪酸酯的乳化效果最差。因此，聚甘油的合成是制备高品质聚甘油脂肪酸酷的关键步骤。聚甘油的制备主要有酸法和碱法等，产物中的各种结构聚甘油的含量不同，性能也有较大的差别   。

应用领域

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食品工业

聚甘油脂肪酸酯应用最为广泛的领域是食品工业是其。其功能主要有：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良，等作用。

1、乳酸、豆乳饮料

聚甘油脂肪酸酯在中性pH值范围内乳化性能与高HLB值蔗糖酯相当，但随着酸性增加，蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能则越来越好，即使在pH值很小时也不会产生这些现象。聚甘油酯还具有良好，中碳链脂肪酸(C8～C12)聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有很强。添加于含油脂或蛋白质饮料中，能提高饮料稳定性和分散性，改善罐装饮料质量，延长保质期，从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。例如，在罐装咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕榈酸酯对引起变质嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和耐热性芽孢杆菌具有良好抑菌作用，从而解决罐装咖啡不能耐受高温杀菌而易酸败变质问题。另外，六聚甘油单辛酸酯对枯草杆菌有较强杀菌作用，其水溶性也好，故在水性食品(如豆乳之类)中，不但杀菌性好，且使用方便。此外，三聚甘油单硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白质饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。