（5） 有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等；

（6）色素物质：如叶绿素、类胡萝卜素（包括：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素；

（7）单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发生；

（8）芳香物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外皮的，减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性；

（9）含氮化合物：主要是蛋白质、氨基酸等；

（10）糖苷类：糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基；

（11）酶：如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。