3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。

（1）水分：大多数果蔬组织中水分占80%～90%以上，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后，水分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。

（2）无机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等；

（3）维生素：如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等；

（4）碳水化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化，如青豌豆采后存放在高温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣；