膨松剂的使用范围

酵母在食品工业中应用十分广泛，在焙烤食品、饮料（发酵饮料）以及调味品生产中都起十分重要的作用。

1.酵母在焙烤食品中的应用

食品厂常用酵母作生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包疏松多孔，体积变大，口感变的疏松可口，满足人们的感官要求。在面团发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物，在焙烤过程中形成酯类，形成面包的独特风味（化学膨松剂无此作用）。酵母主要成分是蛋白质（占干重的30%～40%），且其中氨基酸量充足，特别是赖氨酸含量较高。另一方面，酵母中还含有大量B族维生素，在每克干物质的酵母中，含20μg～40μg硫胺素，60μg～80μg核黄素，280μg尼克酸。