膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

1.生物膨松剂（酵母）

酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。

2.化学膨松剂

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

（1）单一膨松剂 常用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3，两者均是碱性化合物。由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷，NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。

（2）复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。