水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

在肉制品的制作中，磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

除此之外调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（PH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，利于保持水分。