谷氨酰转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。

• 中文名

• 谷氨酰转氨酶

• 简    称

• TG酶

• 用    途

• 改善食品质构等

• 又    称

• 转谷氨酰胺酶

• 谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。