评价指标

色素质量高低的评价指标主要有色泽的鲜艳程度和细腻程度。色泽的鲜艳程度与色淀化程度相关，一般来说，色淀化程度好，色泽就会鲜艳；而如果色素到色淀的转化不完全，在无水的情况下则不容易呈显鲜艳的色泽。

衡量色淀质量的另一个指标是细腻程度，颗粒越细，着色效果越好。一般色淀的细腻程度通过粒度分配仪来测定颗粒大小。

色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。(1)合成色素食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。(2)无机色素常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性,不溶于水。(3)天然色素常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等。