2、添加护色剂

添加护色剂是克服天然色素稳定性不足，促进天然色素工艺发展的最简便的方法。但各地都很难找到用量少、效果好、价格低廉的护色剂。根据天然色素的发色原理，添加护色剂一般是从两种途径提高天然色素的稳定性：一是添加抗氧化剂，代替色素的发色团与助色团被氧化；二是在不影响发色基团与助色团的情况下护色剂与色素形成结构稳定的新物质。如抗氧化剂Vc可有效地防止红曲红色素光褪色。

3、添加载体

添加各种载体也是提高色素稳定性的方法。如水溶性蛋白类载体为目前市场销售红曲红产品中主要载体，可使红曲红色素光稳定性由35.6% 提高到54.6%，海藻酸钠、明胶和β-环状糊精作载体可使红曲红色素光稳定性由35.6%分别提高到66.5%、66.3%和60.6%。