红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定保健的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

红曲红色素的不稳定性给日常生产和应用带来了严重的影响。因此，必须采取措施进行护色。

1、调整酸碱度

实验表明，pH值对红曲红色调有影响，在酸性条件（pH值<4）时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同pH值的介质中，红曲红色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化，pH值减小。黄色组分的含量增加，色调发生变化，pH值为5.7~6.7时对红曲红色素的最大吸收波长色调影响较小。所以，把pH值调整在5.7~6.7能有效稳定红曲红色素。