1 对pH的稳定性

pH对红曲色素的影响较复杂，对红曲色素中各组分影响也不尽相同。一般红曲色素在中性范围比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳，不过在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好，损失率较少。

2 热稳定性

经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。

3 光稳定性

红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光能使色度降低。通过对红曲色素中红、橙、黄3类色素光稳定性实验分析发现，红曲色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大，黄色素的光稳定性，其次为红色素，橙色素对光最不稳定。

4 对其他物质的稳定性质

实践证明，红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。