稳定性质

所谓稳定性，是指色素在各种可能的环境中能否保持原有色泽，即是否褪色或变色。辣椒红色素在被提取前贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，对光、热等具有较高的稳定性。但当辣椒红色素被提取出来以后便失去了细胞膜等生物保护机制，各种外部条件对其均可产生不同的影响，从而破坏其稳定性。稳定性是衡量色素可用性与经济价值最重要的指标 。

因此，研究辣椒红色素稳定性并设法增强其对外界不良环境的是其能否得到更广泛应用的关键。

光稳定性

光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较好，放置4 周，色素无褪色现象。但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪色。