紫甘薯红色素除可以作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能，例如，性、抗氧化作用、功能等。

性

用紫甘薯色素对沙门氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突变性实验研究发现，紫甘薯色素具有较强的效果，可抑制杂环胺、3-氨基-1，4-二甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4，5-f)喹啉等引起的突变作用。实验证明，特别是酰化的花色素昔作用较强，而脱酰基花色素苷的能力。

抗氧化以及

脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致和等许多，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止发生。