食品添加剂对色素稳定性的影响

在pH为3时，添加山梨酸钾对该色素的颜色及吸收峰均不会造成影响，光密度变化也极小，这说明防腐剂在食品使用浓度范围内对色素的稳定性几乎不造成影响。紫甘薯色素在氧化或还原剂存在时，颜色变化不大，但是光密度有所变化。添加NaHSO3时，颜色变化小，但光密度有所增加，添加还原剂H2O2时，同样，其颜色变化不大，但光密度却有所下降。由此可见，紫甘薯色素抗氧化性性较弱，而抗还原性较强。

NaCl对色素溶液颜色和稳定性的影响

由于盐可以防止新鲜原料腐烂，故在实际生产中常有使用。研究发现，随NaCl浓度的增加，紫甘薯色素的最大吸收峰吸光强度也增大。