光照对色素稳定性的影响

将配制的紫甘薯色素溶液(pH=3)，置于不同光照条件和不同时间进行处理，表现出光稳定性好的特性，与紫葡萄、紫苏、黑米等植物所含的红色素比较，紫甘薯色素的光稳定性。

另外，氧化剂或还原剂存在时，颜色变化不大，但光密度有所变化，添加还原剂NaHSO3光密度增加1.3%；而增加氧化剂H2O2，其光密度则减少8.2%，可初步确定该色素抗氧化性较弱，而抗还原性较强。

金属离子对色素稳定性的影响

Fe2+、Al3+、Fe3+、K+、Cu2+、Mg2+、Ca2+等常见金属离子对紫甘薯色素没有影响，所以在实际生产中可以不用考虑所用容器的材质。但是，当加入Fe溶液呈紫褐色，但是不能得出Fe可以增强紫甘薯色素颜色的结论，因为Fe3+本身也有颜色。