PH的影响

花青素随pH的结构变化

花青素类色素对pH值十分敏感，随着pH的升高，花青素由红色的黄盐阳离子向无色的醇型假碱变化。紫甘薯色素属于花青素类色素，其结构中吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，因此颜色受介质酸碱度的影响较大，随着pH值的变化而变化：当pH≤5时，该色素呈稳定的红色；而在pH>5时，其颜色则由红色变成紫色再变成蓝色。此外，当pH为5.0~6.0时，最大吸收波长λmax（nm）下的吸光值最低；其最大吸收波长随着pH的升高而向长波方向移动，但当pH为11时，最大吸收波长反而向400nm移动，说明介质pH对其吸收峰位有影响