酚类

从迷迭香中提取的抗氧化成分除黄酮外,主要是鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚,它们都具有酚双萜的活性部位。此外，迷迭香中还含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类,这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性。迷迭香的这些抗氧化成分作为断链型自由基终止剂,是通过捕获过氧自由基来抑制过氧化链式反应的进行,由于生成的酚氧自由基相对稳定，它与类脂化合物反应很慢,从而阻断了自由基链传递和增长,抑制氧化过程的进展。