（2）乳化剂

由于共价结合到蛋白质骨架上的甘露糖的存在使酵母细胞壁的甘露糖蛋白具有与表面活性剂和许多乳化剂相同的亲水亲油性结构。另外, 葡聚糖也有较好的油水乳化稳定性。所以酵母细胞壁可以充当乳化剂的角色。据报道在油- 水系统中加入酵母胞壁多糖, 经搅拌后, 能形成非常细腻如同奶酪质地的、稳定性好的乳状物。

（3）低热、食品原料

葡聚糖属于低热量的食品原料, 不易被人体消化吸收, 因此可代替量糖类物质加入到食品中, 能有效量的增加, 预防,及控制。葡聚糖在口腔内, 不能被产生的细菌分解、产酸, 而腐蚀牙齿, 因此还可达到的作用。