头香

加香产品或天然原料在嗅辨过程中感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快、新鲜、生动、飘逸。

体香

它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香

最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。 

对肉制品风味的作用

增加香味：在肉制品加工中，有时原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉味香精来增加食品的香味。如果想使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味，均需添加肉味香精。

增强香味：有些产品产生的香味较弱，需要加入肉味香精来增强香味。

修饰香味：在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味，但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来进行修饰