酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常 用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨 酶、植酸酶。 淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善 面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够 改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面 粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提 高面筋筋力； 脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增 加延弹性； 蛋白酶分解面筋蛋白， 能够降低面团筋 力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转 移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流 变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉 营养价值。