谷朊粉即为小麦活性面筋， 是从小麦中提取的天然面筋蛋白质， 因在提取过程中未破坏其胶体性 质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉 品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高 小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持 气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、 富有弹性。 谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球， 不但不发挥其增强面团结构的作用， 还会阻碍面团 中其它面筋形成强持气性结构，超过 2%的添加量， 谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时， 要预先与面粉均匀混合， 不可直接加入水中或发酵 液中，以防结块。