氯气处理面粉， 主要是对面粉中某些物质成分 的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使 面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。 将氯 气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结 构得到改善。 氯气对面粉的氧化可能有以下几种方 式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。 当氯气与有机物反应 时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。