面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含 量的相关性， 利用气流将同一种面粉中的蛋白质进 行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的 面粉。 蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按 照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理， 分出 蛋白含量不同的面粉， 就可以解决不同食品对面粉 的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间 质碎片， 这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差 异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三 种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是 的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物， 然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不 同的面粉。