乳果糖化学名4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-果糖，分子量342.297，与乳糖是同分异构体。乳果糖成品为淡黄色澄明粘稠体，味甜，其结晶体为白色不规则的粉末，相对密度1.5，熔点169℃，易溶于水，溶解度为76.4±1.4%。其甜度相当于乳糖小于蔗糖，约为蔗糖48%～60%，带有清凉醇和的感觉，粘度低，热值低，安全性高，稳定性好，不发生美拉德反应。

1、化学法

碱单一催化：该体系主要使用氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、叔胺为催化剂，乳果糖转化率在20%左右。这类碱性试剂作用于乳糖，使乳糖异构化生成乳果糖，但同时生成了相当数量的降解产物如半乳糖、果糖等，产物不仅难以分离，而且颜色常常较深。副产物和色素的产生，不但降低了乳果糖的产率，也给糖浆的进一步纯化及制取结晶带来困难。