在有氧气存在的条件下，甜菜苷极易发生降解。在缺氧的条件下，降解就减慢。然而，甜菜苷在水溶液中的降解是可逆的，其再生的程度与溶液的pH值等因素有关。为了增强甜菜苷的热稳性能，必须尽量减少溶液中的氧气，同时，还要尽量创造使甜菜苷再生的条件。水溶液中的甜菜苷加热后即水解为甜菜醛氨酸和环二羟基苯丙氨酸-5-O-苷，而甜菜苷再生是水解过程的逆反应

当甜菜醛氨酸溶液和环二羟基苯丙氨酸-5-O-苷溶液结合在一起时，就会迅速生成甜菜苷。科研人员进行了一系列实验，以摸清甜菜苷水解后发生逆反应的条件，特别是在无氧条件下，发生降解和再生的情况。实验证明，甜菜苷在水溶液中降解的确会形成甜菜醛氨酞和环二羟基苯丙氨酸-5-O-苷，此反应是部分可逆的，它取决于甜菜苷的起始浓度和温度条件。甜菜醛氨酸和环二羟基苯丙氨酸的浓度愈高，再生比例就愈大，从而减少了甜菜苷发生降解的总量。在氧气存在的条件下，甜菜苷的降解率比无氧条件下高。当溶液的温度增高时，甜菜苷的再生率也随之增加，但其降解率则升高。所以，在高温条件下，甜菜苷的损失比在低温条件下要大。