易溶于水、50%乙醇或丙二醇的水溶液，几乎不溶于无水乙醇、丙二醇或乙酸，不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿或苯等有机溶剂   。

添加柠檬酸或者金属鳌合剂可以提高甜菜苷的稳定性；添加抗氧化剂也可以增强甜菜苷的稳定性，如抗坏血酸和异抗坏血酸，但有铁离子和铜离子存在的情况下，可以催化分子氧对抗坏血酸的氧化反应，因而降低了抗坏血酸对甜菜色素的；在使用H2O2进行耐氧化性试验、亚硫酸钠进行耐还原性的试验表明，甜菜苷的耐氧化和耐还原性均较弱，使用时应避免与氧化剂和还原剂同时使用。