白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。

　　主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。

　　分子量：约33000，

　　等电点pH值：9.35

　　适pH值：6～8

　　适温度：55℃。一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

　　1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

　　2、干酪：用于干酪素的凝结。

　　3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

　　4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为*提供可消化的食品；给日常食品添味等