菠萝蛋白酶 Bromelain
英文名称：Bromelain 
CAS号：9001-00-7
EINECS号：253-387-5 
物理性状:白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。
主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。
分子量：约33000，
等电点pH值：9.35
适合pH值：6～8
适合温度：55℃。
生产方法:生产方法由菠萝（Ananas comoslgs和A.bracteatus）果实及茎（主要利用其外皮）经压榨提取、盐析（或丙酮、乙醇沉淀）再分离、干燥而得。
应用
一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用
1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、干酪：用于干酪素的凝结。
3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为*提供可消化的食品；给日常食品添味等。

三、菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用 
菠萝蛋白酶*。
基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤*，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。
四、菠萝蛋白酶制剂在饲料中的应用
将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。
作用条件：
最佳温度： 53±1℃ 
失活温度： ≥65℃ 
最佳PH值： 5.0～8.0 
失活PH值： 小于3.0和大与9.5 
推荐用量： 0.05～0.1%对蛋白质计 
温度范围： 50～60℃ 
作用PH值： 6.0～9.0