乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白*，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。

二、工业来源

     乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成合理等诸多优势被推为“蛋白*”。 乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。

三、营养特点

    *，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是*的。一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需与谷类互补，且大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、*等生命活动不可缺少的精华物质。

    第二，乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进*和*，刺激人体*，阻止化学诱发性*的发生。所以乳清蛋白又是一种非常好的*的蛋白。

    第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。

发展

    我国分离、制备乳清分离蛋白始于十多年前，当时采用的技术主要是膜技术。而美国早在1990年就已采用离子交换法从乳清中分离乳清蛋白。此外，生物选择吸附、亲和色谱提纯法及反相胶束萃取法等都是开发的新的分离乳清蛋白成分的方法。

    目前我国尚没有具有自主知识产权的乳清蛋白综合利用技术，而国外技术受专利保护，这严重制约了我国乳清蛋白资源的开发利用及乳品工业的可持续发展。据了解，我国每年仍需进口大量脱盐乳清粉、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白和乳糖等乳清制品用于配方食品、糖果生产和冰淇淋配料，其花费巨大。

前景

     我国人民的平均生活水平较低，蛋白质的摄入量尤其是动物蛋白的摄入量还在亚洲地区的平均水平以下。如何调整我国人民的膳食结构，增加蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量已迫切地摆在我国食品科技工作者面前。将乳清蛋白引入我国人民的日常饮食，不失为一个较好的解决方法。到了21世纪，从小保持饮奶习惯的新一代人，每日的食品类消费性支出中乳清蛋白等奶制品比例将加大。如果按每人年均消费2kg乳清蛋白来计算，则2030年16亿人口所需乳清蛋白量将为320万t。

    我国乳清蛋白市场以每年两位数的增长速度迅速发展。我国乳清蛋白市场规模接近50亿元。尽管医疗机构大力提倡母乳喂养，乳清蛋白食用量还是呈现上升趋势。主要是职业母亲数量增加，断奶时间提前等因素。特别随着生活水平提高，幼儿持续饮用奶粉时间延长到学龄前的情况在增加。因此未来婴幼儿用乳清蛋白数量和比例还将呈现刚性增长，预计年增长幅度在5%左右。

五、产品分类

    随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，乳清蛋白产品也逐步走向了多样化，市场上已出现了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品等。

1、浓缩乳清蛋白(WPC)

将乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。

2、分离乳清蛋白(WPI)

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院*提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。

3、乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

从以上各种乳清蛋白产品的种类和作用我们可以看出，补充乳清蛋白不光是对于普通人群意义重大，对于活动量大的人们及从事各种不同类型的运动员或者是健美爱好者也有重要意义。因为运动人群对于蛋白质的需要量比常人需要量更高，而且运动后体内合成蛋白质的速率提高，因此他们更需要补充容易吸收的优质蛋白。乳清蛋白因为具有容易消化吸收的特性，能作为机体快速合成蛋白质的原料；同时，乳清蛋白浓缩物比研究过的任何一种蛋白质具有更高的生物价，所以乳清蛋白理所当然地成为运动员训练*的营养食品。

六、主要成分

β-乳球蛋白

具备*的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，对促进蛋白*成和减少蛋白质分解起着重要的作用，有助于健身爱好者塑造优美体型。

α-乳白蛋白

是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，也是*能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分。最近的研究更发现，它可能具有*功能。此外乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。*研究显示，富含α-乳白蛋白的婴儿配方奶粉是安全的。

免疫球蛋白

具有免疫活性，能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能。

乳铁蛋白

抗氧化，消灭或抑制细菌，促进正常细胞生长，*。

作为乳清蛋白特有的一种蛋白质组分，乳铁蛋白可以为运动员带来几种重要的益处。牛奶乳铁蛋白在成年人体内是以完整蛋白质的形式被吸收的，其健康益处包括潜在*活性和*特性，防止致病微生物在*内生长，刺激*和调节组织损伤造成的*。乳铁蛋白在铁和骨骼代谢方面的重要作用是运动员尤为关心的。

在乳清中发现的乳铁蛋白被证实对骨骼代谢也具有直接的益处。在细胞培养研究中，乳铁蛋白具有促进造骨细胞和软骨细胞增殖的功能，并能增加其生理含量，这一效果超过其他骨骼生长因子，如IGF-1和TGFb。乳铁蛋白在骨骼代谢中具有合成的作用对于骨骼健康和预防*具有重要意义。

并且，肌体内的氧气输送离不开铁。乳铁蛋白（铁传递蛋白的一种）的一个重要功能是使血液中的细胞结合铁。乳铁蛋白阻隔并溶解铁，从而控制*代谢中的可利用铁。因此，乳铁蛋白在维持血红细胞、*和氧气运输的健康*。

七、作用

1、运动营养价值

2、乳清蛋白与自由基

3、乳清蛋白与免疫

4、与中枢疲劳

5、与肌肉做功能力

6、*

7、*，减少脂肪，改善身体比例

九、相关知识

要衡量一种食物蛋白质的营养价值，可以从以下4个方面来进行比较：

①蛋白质含量

食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定一种食物蛋白质营养价值的基础。

②蛋白质的生物效价

指食物蛋白质经人体消化吸收后，在机体内被利用的程度。鸡蛋是众所周知蛋白质价值极高的食品．其蛋白质的氨基酸组成最接近人体需要，因此通常我们用鸡蛋中蛋白质的各项指标来作为评判食物中蛋白质优劣的标准：例如表1中鸡蛋的生物效价定为100 ，而乳清蛋白的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。

③蛋白质的功效比

通俗的来说，就是用来衡量你吃进去的蛋白质里有多少可以转化为你身体组织的一部分。功效比越大，转化率越高，营养价值越高。

④蛋白质的氨基酸模式

   人体蛋白质及食物蛋白质必需氨基酸种类和含量有差异，营养学用氨基酸模式来表示这种差异。所谓氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸利用程度越高，食物蛋白质营养价值也相对越高。