乳酸钠适用说明

1、乳酸钠在食品行业的用途

(1) 可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期；(2) 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。

在肉制品中有如下显着效果 :1、延长货架期 : 可延长30至100，甚至更长；2、增强与保持肉的风味。例如制备具有钾钠平衡的健身盐。在作为防腐剂使用时和乳酸链球菌素(Nisin)配合使用效果好，乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用。

2、乳酸钠在肉制品中的应用

应用于猪肉、牛羊肉、禽肉、鱼肉等冷却肉（冷鲜肉）、烹调熟肉制品、火腿香肠、熏制品、肉馅料、肉酱卤、午餐肉、酱卤制品等 

乳酸钠对肉食品细菌有很强的抑制作用，通过对食品中致病菌的抑制，能控制细菌病原体及疾病的生长，从而增强食品的安全性，增强、改善、保持肉制品的风味，延长货架期。又因其在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性从而有效防止原料肉的脱水，达到保鲜、保润的作用。还能提高肉制品嫩度，从而改善口感。

3、乳酸钠用于禽肉

（1） 显着延长产品的保质期。对于乳酸钠而言，保质期的延长来自于其出色的抑菌效果和强烈保水作用（保湿性），这种水合能力锁住了产品中的自由水分并因此而降低了终产品的水活度。与此同时，乳酸钠中存在的乳酸根具有特定的乳酸根离子效应，也可以延缓微生物的生长。