一、简介

硬脂酰乳酸钠，分子式为 C24H44O6Na，一种食品乳化剂，由硬脂酸和乳酸中合成钠盐而制得的。 在面制品、乳制品、巧克力及各种糖果、果酱、番茄酱、甜面酱等食品制作过程中可以添加。白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性。

二、性状

硬脂酰乳酸钠为白色或浅黄白色粉末或脆性固体。有轻微焦糖气味，稍具吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。

硬脂酰乳酰乳酸钠又叫硬脂酰乳酸钠，作为W/O型增稠剂和食品乳化剂，可与小麦粉中的面筋结合，增加面筋的弹性和稳定性，使面团蓬松柔软，且不易老化，可用于糕点和面包。

制备主要步骤为：将乳酸和硬脂酸按摩尔比3:1投入反应釜，加入质量分数为4Chemicalbook0％，于95℃下反应1h，至无水分蒸出为止，反应结束后降温至20℃，调节pH至8，乙二胺溶液洗涤30min,二甲胺溶液中重结晶，脱水剂脱水，得成品，其中，乙二胺溶液质量分数为17％，二甲胺溶液质量分数为50％。

三、用途

3.硬脂酰乳酸钙钠或硬脂酰乳酸钙或钙-钠盐都能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中的亲水基因会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，是面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵民团的持气性和焙烤成品的面积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。此外，通过这类乳化剂的脂肪可使面团中的面筋蛋白和淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不易受机械破坏的状态，使面团子在调制过程中提高了弹性、延伸性和韧性，起到强化面团的作用；而在焙烤的过程中，由于与淀粉的结合而抑制了淀粉的重新结晶和回生，起到了防止面包老化和组织松化的作用。这种作用表现在馒头中，则是体积增加，不易塌陷和老化，而组织柔软均一，不易变硬、掉渣。

硬脂酰乳酸钠具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，应用于面包、馒头、方便面、面条、饺子等面制品中，也可作为乳化剂用于人造奶油、鲜奶油及化妆品中。