一、简介

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,

二、性状

主要成分TG

TG0.5%1%

蛋白质99.5%99%

三、用途

TG酶在食品工业中的具体应用:

类别产品作用肉类肉丸 提高弹性、质地、口味及风味罐装肉 改善质地和外观冻肉 提高弹性、质地、口味及风味重组肉 对肉进行改型再塑造火腿 改善肉的风味以及使贮藏期长火腿肠、方腿 提高弹性、质地、口味及风味水产类鱼肉泥 提高质地和外观碎鱼产品 明显增加凝胶强度虾肉泥 改善质地，提高粘稠度谷类 面制品 改善质地，增强韧性、弹性、防潮培烤食品 改善质地、增大体积、保水米制品 提高弹性、粘性豆制品 提高弹性、不易破碎脆性甜点 防止软化乳制品酸奶 提高粘稠度、口感牛奶 改善质地、口感其他豆奶 改善质地、口感果冻 提高凝胶性、增强口感类鱼翅 模拟美味食品