溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶（muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一种能水解细菌中黏多糖的碱性酶。溶菌酶主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复合体，使病毒失活。

　　溶菌酶为白色或微白色冻干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，pI为11.0-11.35，*适PH值6.5

　　【溶菌酶用于食品应用】溶菌酶可作为防腐剂，与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。

　　1．溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐热的酶；

　　2．溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可恢复；

　　3．溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；

　　4．溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；

　　5．溶菌酶生产成本较低；

　　6．溶菌酶的kangjun谱较广，不仅局限于G- 菌，对部分G+菌也有抑制效果；

　　7．溶菌酶作为 防腐剂安全性高。溶菌酶是一种蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。