我国谷朊粉可分为专用粉和通用谷朊粉两类。专用谷朊粉分别为面包专用粉、饼干专用粉、糕点专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉、淀粉用专用粉等。通用谷朊粉分为一等粉、二等粉、标准粉、普通粉。

通用面粉所涉及的质量指标主要为加工精度指标和贮藏指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度主要反映面粉中麸皮的含量，反映的是面粉的加工精度；含沙量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量。反映小麦清理的效率；水分、脂肪酸发及气味、口味则反映面粉是否有利于储藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细要求。这说明面筋中的分子间多为-S-S-交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。