玉米变性淀粉为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在玉米淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的玉米淀粉称为玉米变性淀粉。

性状：白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。应用于高、低温肉制品、低温烤肠、鱼糜制品、肉制品、肉丸、肉馅等。